さまざまな植物のなかで、太陽のエネルギー、水、炭酸ガスから各種の酵素類の働きによる同化作用で生合成されたでんぷんは、米や小麦、とうもろこしは、”種子”に、馬鈴薯やさつまいも、タピオカは、”根茎”に蓄積されます。
これらのでんぷんは、ブドウ糖を単位として数百個から数千個、あるいは数万個の鎖状または房状に連なった高分子物質であることが知られ、アミロース及びアミロペクチンで構成されています。
”種子”や”根茎”から取り出されたでんぷんは白色の微粉末ですが、種類によっては粒子の大きさや形が異なり、アミロース及びアミロペクチンの構成比率も異なります。
でんぷんは水を加えても溶解せず沈澱するだけですが、加熱すると粒子は水を含んで数十倍に膨らみ、粘りが出てのり状となります。しかし、この糊液をそのまま放置すると次第に白濁しゲル化します。
加工でんぷんの原料には馬鈴薯でんぷんやとうもろこしでんぷん、タピオカでんぷん、その他各種でんぷんが使用され、それらの特性を活かしながら目的に応じて加工されます。 |
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